屠宰前絕食一般絕食 12小時(shí)至18小時(shí)，也有24小時(shí)的。這樣有利于充分放血，而且節(jié)約顯
料。但為了保證肉的品質(zhì)，絕食期間必須供給充足的飲水，否則將影響肉品的鮮嫩多汁。
宰前要讓豬充分休息，嚴(yán)防驚恐撞傷或追逐打傷。因?yàn)槠趯⒐瓅起心跳異常，致使放血不全，從
而影響肉品的鮮亮。
放血
為了操作安全，首先將豬擊昏或電麻，消除豬的抵抗能力。然后于頸下線偏右0.5~ 1厘米
和距前肢根部1.5~2.5厘米的交點(diǎn)上進(jìn)刀，切斷頸動(dòng)脈和靜脈交接部位。刀尖與胸骨成45度角，進(jìn)刀
深度約13~18厘米，動(dòng)作要迅速，時(shí)間約1~1 .5秒。放血時(shí)間-般為5~ 10分鐘。放出的血量占活重
的3.2%至3.5%，就算達(dá)到良好要求了。
退毛水溫以65~70攝氏度為宜; 沒有溫度表的，可將手指插入水內(nèi)，以能耐住水熱為合適。
水溫過高，表皮蛋白凝固，不易退毛;過低，毛孔未被燙開，拔毛困難，會(huì)留下殘毛，使肉減色。
開瞠
從放血到開腔取內(nèi)臟不要超過30分鐘，否則內(nèi)容物不易清除，會(huì)降低內(nèi)臟質(zhì)量。再者，內(nèi)
臟油亦需趁熱摘除，內(nèi)臟冷后，油脂就無法清除干凈了。
去頭
沿枕骨后緣和頭頸關(guān)節(jié)垂直切下。七、劈半。沿脊椎中線對半砍成兩片，然后順肋骨分割
成小塊，以備出售或食用。